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  • 酿酒|清香型白酒如何提升酒香?新手不要错过我的干货分享

    发布日期:2020-07-02 10:18 阅读量:280

    德州炒股开户  1,选粮,首先要清楚,白酒是需要淀粉糖化后在酒化的过程,所以粮食要选淀粉含量高,陈年粮食,虫蛀,发霉的粮食都会对酿酒有很大影响,其次就是单宁,适量的单宁有助于白酒生香,过多则会影响发酵,所以要减少高粱壳的使用量,再者就是粮食中的蛋白质,蛋白质过高,酿酒的杂醇就会增加。


      2,洗粮泡粮,粮食尽可能清洗干净,可以有效的减少酒的苦味,泡粮尽可能的选择热水泡粮,水温70-80度,不能太低或者太高,(大米糯米用45度水泡粮90分钟)热水泡粮可以起到杀菌,去除部分表皮果胶减少甲醇生成,将粮食快速泡透的作用。如果温度太高,则会将粮食表皮破坏,黏烂,影响淀粉含量和蒸粮效果,泡粮时间,高粱8-12小时,玉米12-16小时,冬天可以延长,夏天可缩短,减少搅拌次数,避免升酸,粮食泡透即可。


      3初蒸,初蒸将粮食蒸到熟而不烂,半生不熟的状态,如果开口太多,则闷粮时会淀粉流失,减少出酒率。


      4,闷粮,闷粮是用90度热水闷粮,可快速让粮食吸水膨胀,以便于复蒸时的开口,如果用冷水闷粮则会让粮食遇冷结块,翻拌时费时费力。


    德州炒股开户  5,复蒸,复蒸一定要做到,粮食全部开口,无白心,无生硬,也不能大开花得太多,大开花太多,容易粘块,影响发酵,如果有夹生,会出现长白毛,发酵不彻底,出酒少,出酒有杂味等。


      6,摊凉下曲,摊凉到下曲应保持在两个小时内完成,减少杂菌感染,摊凉地面保持干净,摊凉时应检测含水率,大曲含水率应在50%-58%,小曲含水率55%-70%,如粮食含水率不足,应该泼入开水翻拌,含水率计算方式:100-(粮食+曲)除酒醅重量*100,下曲温度和环境温度有很大关系,比如冬天可提高下曲温度和下曲量,夏天降低下曲温度和下曲量,入缸发酵温度也是如此。


      7,培菌糖化,一般清香大曲不需要堆积糖化,清香大曲都是中低温大曲,所以不需要堆积糖化,温度降到20度时,可直接入缸发酵,中低温大曲属于边糖化边发酵,小曲则需要糖化,由于目前小曲比较繁杂,有些里面含有糖化酶和黑曲霉,这样的混合小曲应该缩短糖化时间(尽量多问问卖家,糖化时间,糖化温度,出箱温度)小曲糖化时的温度应在25度左右入箱培菌,糖化高度夏天15-20公分,冬天20-40公分,糖化时用麻袋或者棉被保温保湿,保持透气性,隔菌保湿,一般需要糖化24小时,出箱温度大约在33度左右,最高不要超过36度(糖化时的温度最低不能低于24度,否者难以糖化)糖化结束出箱时,气味清香扑鼻,曲香味浓郁,清甜微酸,无酒气,无杂味。如糖化不彻底会发酵缓慢发酵不彻底,糖化过度,出现糖化物流出,会影响出酒率。酒醅糖化结束后按1:1或者最高1:4得配入新鲜的酒糟。


      8,发酵,发酵容器,干净卫生,避免杂菌感染,无荤腥,发酵应该保持密封,和温度的把控,酿酒发酵时属于半密封状态,可排气不进气的状态,入缸发酵温度应在20度左右,酒曲的活跃温度时20-30度,温度太低发酵缓慢,或者不发酵,温度太高,则提前让酒曲活性降低,影响发酵,升酸严重,出酒杂味大,出酒少。发酵前三天缓慢升温,3-7天发酵中挺期,小曲顶温控制在38度,大曲顶温32度,中挺期过去后,温度会下降,直到降温到于室内温度相同,明显酒醅下沉,则发酵完成,发酵温度太高时应该翻拌降温,踩缸。


    德州炒股开户  9,蒸馏,蒸馏时上汽后在放酒醅,逐层轻撒,见气压气,避免压气,影响出酒度数和出酒量,蒸酒选择中火,火不要太大,火大会将其他杂物提前蒸馏出来,影响酒质,出酒应掐头去尾,酒头甲醇含量高,尾酒杂醇含量高,接酒应该采用分段接酒,开始-65度,65-45度,45-35度,35-结束,35度以下的尾酒不能饮用和头酒,黄水可再次蒸馏取酒,45-35度的酒会浑浊,所以这个阶段的酒应该用活性炭过滤然后用瓷器存放半年,然后降度使用。


      10,配糟或者二次清,取完酒的酒醅,叫做酒糟,小曲的酒醅可以配入糖化好的梁培中,称为配糟,配糟的作用是为了调节酸度,也可以将未取完的酒提取出来。而清香大曲第一取酒后,摊凉后再次下曲发酵,下曲量和第一次相同,称为两次清,大曲的二次取酒,可以调节酸度,均衡酒的口感,有增香效果,清香大曲有句话叫,养大茬,挤二茬。


    德州炒股开户  11,窖藏,新酒辣,冲,不醇厚,所以一定要用瓷器窖藏,使酒分子水分子完美缔合,也可使一些有毒物质自然挥发,窖藏酒度数不应太高,保持在55度左右,这个度数的酒质比较稳定,窖藏效果最佳。


    德州炒股开户  12,降度,降度方法,酒调酒降度方法,(高度度数*重量+低度度数*重量)除以总重量。加水降度方法:重量*度数除想要度数-原酒重量,就是要加的。加水降度的水是蒸馏水,加水降度酒会浑浊,所以加水降度时,应先用和水量1:1的酒混合,然后将加水后的浑浊酒过滤,这样可以减少失香。


    德州炒股开户  影响酒香酒苦杂味的有很多原因:水质,碱性,无机盐超标的水,酒曲添加量过多,粮食杂质多虫蛀,发霉,都会引起酒苦。


      酒杂酒冲有邪味:辅料多,粮食有夹生,辅料变质,酒曲变质,发酵容器不干净,发酵温度高,酒醅含水率太高这些因素都会引起酒杂味大。


      酒寡淡不醇厚:首先考虑酒曲,酒曲活性差,发酵温度低,含水率低,都有可能引起酒寡淡。


      出酒度数低,出酒少:粮食和设备不匹配,设备大粮食少,发酵不彻底,粮食夹生,设备因素,都有可能引起出酒度数低。出酒少:陈年粮食,多年酒曲,活性差,设备为液态设备,无法蒸馏固态酒醅,压气,这些事出酒少的主要原因。【壹酒购】




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