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  • 揭秘|中国白酒十二种香型及典型代表

    发布日期:2020-06-09 09:48 阅读量:194

      中国白酒在最开始是没有香型之分的,后来随着全国各地白酒的特色以及风格各异,为了区分它们之间的口感以及风味在全国白酒评酒会上,提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异,于是便有了香型一说。到目前为止,已形成十二种香型白酒。


      从图形看出:


    德州炒股开户  一、酱香、浓香、清香、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。


      二、其他八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,延生出来的香型。


      也有人将中国白酒划分为十大香型和两小香型,十大香型:酱、清、浓、米、凤、董、豉、芝、特、兼;两小香型:老白干、馥郁香。


    德州炒股开户  但是总体来说,酱香、清香、米香以及浓香型白酒占据了中国90%的市场份额,光浓香型白酒占了大约75%-80%,因此我们平时酒友平时主要接触的白酒也是这几种酒类。


      其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。


    德州炒股开户  ①浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱)


      ②浓清结合衍生凤型


      ③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型


    德州炒股开户  ④以酱香为基础衍生芝麻香型


      ⑤以米香为基础衍生豉香型


    德州炒股开户  ⑥以浓酱米为基础衍生药香型


      ⑦以清香为基础衍生老白干香型


      香味特征:


      一.浓香型白酒无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。代表酒:四川“泸州老窖特曲”、“五粮液”、江苏“洋河大曲”等。


      1、原料:


      单粮:高粱


      多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米


      2、糖化发酵剂:中偏高温大曲[大曲]


      3、发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵[泥窖]


      4、发酵时间:45—90天


      5、工艺特点:[泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧]6、评语[主要感官特征]:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。[窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调]


      7、香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。


      乳酸乙酯/已酸乙酯<1


      乙酸乙酯/已酸乙酯<1


      丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右


      二.酱香型白酒德州炒股开户微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。代表酒:如贵州茅台酒、四川郎酒,以及武陵酒等。


      1、原料:高粱


      2、糖化发酵剂:高温大曲[大曲]


    德州炒股开户  3、发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵[石窖]


    德州炒股开户  4、发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月。


    德州炒股开户  5、工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。[两次投料,多轮次发酵,具有“四高”、“两长”的特点]


      6、评语[主要感官特征]:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。[酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久]


    德州炒股开户  7、香味特征有以下几种:


      ①呋喃化合物:糠醛含量较高,达260mg/L左右。


      ②芳香族化合物:有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等。


      ③吡嗪类化合物:以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右。


    德州炒股开户  ④酒体组成:香味成份分成三大类:酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。


      ⑤含氮化合物高,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。


      三.清香型白酒德州炒股开户代表酒:山西“汾酒”,名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。


      3.1.大曲清香:无色透明、清香纯正、绵甜柔和、自然协调、余味净爽。代表酒:汾酒、宝丰酒。


      1、原料:高粱


      2、糖化发酵剂:低温大曲[大曲]


      3、发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵[地缸]


      4、发酵时间:28天左右


      5、工艺特点:[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清]


    德州炒股开户  6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。[清香纯正、香味谐调、余味净爽]


      7、香味特征:


    德州炒股开户  ①乙酸乙酯为主,含量占总酯的50%以上。


      ②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。


      ③酯大于酸,酯酸比约为2.5倍左右。


      3.2.麸曲清香:无色透明透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、醇甜净爽。代表酒:牛栏山二锅头、红星二锅头。


      1、原料:高粱


    德州炒股开户  2、糖化发酵剂:麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)[麸曲、酒母]


      3、发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵[水泥池(砖窖)]


      4、发酵时间:4—5天


      5、工艺特点:[清蒸清烧、水泥池发酵]


      6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。[清香纯正、醇和净爽]


    德州炒股开户  7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。


      3.3.小曲清香:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。代表酒:江津、玉林泉。


      1、原料:高粱


      2、糖化发酵剂:小曲


    德州炒股开户  3、发酵设备及发酵型式:水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。[水泥池(四川),小坛、小罐(云南)]


      4、发酵时间:四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。


      5、工艺特点:[清蒸清烧,小曲培菌糖化,配糟发酵]


    德州炒股开户  6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。[清香纯正、醇和回甜]


      7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。


      四.米香型白酒无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味宜畅。代表酒:桂林“三花酒”


      五.凤香型白酒无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。代表酒:陕西“西凤酒”。


      六.药香型白酒德州炒股开户清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。代表酒:贵州“董酒”。


      七.豉香型白酒德州炒股开户玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。代表酒:广东“玉冰烧酒”。


      八.芝麻香型白酒清澈(微黄)透明、芝麻香突出、优雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。代表酒:山东“景芝白干”。【壹酒购】




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