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  • 白酒香味物质知多少?这2%的存在决定着100%的味道

    发布日期:2020-05-14 09:42 阅读量:23

      在白酒中,98%是乙醇和水,其余则主要是醇类、酸类、酯类和羰基类香味化合物。它们的含量仅占白酒成分的2%,却决定着酒的香气、口味、风格,构成了白酒的不同香型。因此,对这些香味物质的熟知度和辨别力就是品酒和调酒的关键。


      醇类物质


    德州炒股开户  醇类物质是香与味的桥梁,低碳的多元醇有自然的甜感,在酒中可起到调和作用。


      醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低,易挥发,在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发,因此有助香的作用。


      此外,醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的,它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,但有时也会赋予酒体一定的苦味。



      例如:适量的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起衬托酯香的作用,使香气更丰满,在呈味方面它们可使白酒有后劲,使味道的持续时间长,是白酒中不可缺少的香气和口味成分;若其含量过少,则会使白酒的味道十分淡薄,过高则会使人感到不愉快的苦涩怪味即“杂醇油味”。


    德州炒股开户  丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜,落口绵,使酒带有自然感,适量可使酒体柔和丰满、浓厚。


      酸类物质


      酸类物质是味的主体,同时它烘托放香的程度和放香的持久性。


    德州炒股开户  白酒中的酸类物质都是有机酸,是白酒中重要的呈味物质。


      此外,酸也是新酒老熟的有效催化剂和味感剂:可增长后味,消除酒的苦味、杂味和燥辣感,出现甜味和回甜味,增加醇和感,减轻低度白酒水味,对白酒的香气也有抑制和掩蔽的作用。



      酯类物质


      酯类物质是放香的主体,不同酯不同比例就会有不同的风味特性,对白酒的风格影响较大。


      在酒体中,酯类化合物与其他组分相比绝对含量较高,而且酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物,具有着果实气味或独特芳香气味,因此表现出的气味特征较强,可赋予白酒令人愉悦的果香。


    德州炒股开户  在酯类物质中,乙酯类占比较高:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上,是形成白酒风味的四大酯。



      羰基物质


      羰基类物质辅助了香气的释放,有助于提高香气质量。


    德州炒股开户  醛和酮都是分子中含有羰基的化合物,统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时也可起到促香、提香的作用。


    德州炒股开户  另外,羰基化合物具有较强的刺激气味,随着碳链的增加,它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡。


    【壹酒购】




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